Sokunk kamrapolcain már ott piroslanak a paradicsomlével teli üvegek. Akadnak azonban olyanok, akik bár szeretik a paradicsomlevet, félnek elkészíteni.
Régen hatalmas üstökben, egész nap főzték, mire megfelelő sűrűséget elérte. Sokan azért nem mernek ma belefogni a paradicsom-befőzésbe, mert gyerekkori emlékeikben rémálomként él a kép: anya vagy nagymama reggel elkezdte, mosta, tisztította, darabolta, passzírozta, főzte jó sokáig, hogy sűrű legyen. Végül a forró paradicsomlevet tisztára mosott üvegekbe töltögette és csavaros üveg híján, a celofánnal lekötözte. Este lett, mire az üvegek bekerültek a dunnák közé.
Sokakat visszatart, hogy saját készítésű paradicsomlevet készítsenek az is, hogy naponta találkozunk a tartósítószerek ártalmas hatásaival. Ők úgy gondolják, tartósítószer nélkül megromlik a télire eltett készítmény. Szerencsére mára kiderült, nem kell sem szalicil, sem nátrium-benzoát, hogy télen is élvezzük a nyár piros ajándékát. Ráadásul a sokéves tapasztalat mára lerövidítette az egész napos befőzési procedúrát néhány órára.
Ha nagyon jól szeretnénk végezni a befőzést, célszerű több napra ütemezni. Az első nap az üvegeket fedővel együtt alaposan elmossuk, ecetes vízben elöblítjük, majd tiszta konyharuhán lecsorgatjuk. Egy nagy fazékba téve kifőzzük, csírátlanítjuk őket, kicsit hűlni hagyjuk a vízben, majd csipesszel óvatosan kihalásszuk, és konyharuhával borított tálcára tesszük. A szélesebb szájú és karcsú üvegeket egy konyharuhával bélelt tálba állogatjuk fejjel lefelé. Fontos tudni: ha az üvegeket így kezeljük, semmiféle tartósítószert nem kell a paradicsomlevünkbe tenni.
Ahány ház, annyiféleképpen történik a befőzés
Az egyik lényeges különbség, hogy vagy nyersen passzírozzuk, vagy megfőzve, forrón. A nyers passzírozáshoz speciális paradicsomdaráló – a kvódlibet – a legalkalmasabb eszköz. Ennél az eljárásnál a feldarabolt paradicsomból még nyersen préseljük ki a levet. Utána főzzük és a szokásos módon eltesszük.
A másik hagyományos módszernél a darabolt paradicsomot előbb felfőzzük, majd amikor felforrt és héja leválik, akkor azon forrón, kézi passzírozón átnyomjuk, majd a levet tovább főzzük a megfelelő sűrűség eléréséig. Utána jön a palackozás.
Vannak, akik fáradságot nem kímélve mosás után a paradicsomról lehúzzák a héját, mely pár perces forró vízfürdő után sikeresen és gyorsan elvégezhető. Utána főzés-sűrítés-üvegbe töltés a sorrend. Ne feledjük, bármely módszert választjuk is, a forrón üvegbe töltött levet lekötözés-kupakolás után száraz dunsztba illik tenni. Valljuk be, mindegyik elég pepecselős munka, de az eredmény kárpótol mindenért.
Érdemes elgondolkodni azonban, tényleg kell-e nagyon sűrű, már-már szószra emlékeztető paradicsomlé. Befőzéskor elpárologtatjuk belőle a vizet, majd amikor használni akarjuk, akkor meg felvizezzük. Mondják néhányan, teljesen fölösleges, és a saját lé mindig értékesebb, mint a csapvíz.
Mindenki tudja, körülbelül mire használja a paradicsomlevet: szósznak, vagy levesnek, esetleg ételek ízesítésére. Annak megfelelően csak annyit érdemes teljesen besűríteni, amennyit a család el szokott fogyasztani higítás nélkül, azonmód sűrűn. A többit pedig gyors befőzéssel tartósítsuk télire. A kinyert levet csak addig melegítjük, míg elkezd forrni és 10-15 percig szépen forrdogál. Ekkor üvegekbe tesszük a megszokott módon. Gyorsan dolgozzunk, hogy ne hűljön nagyon meg, és mehet a szárazdunsztba.
Sok háztartásban a fagyasztóba tesznek el egészben vagy darabolva paradicsomot, hogy télen azzal ízesítsenek. Nekik egy sokkal energiatakarékosabb megoldás is kínálkozik.
A hidegen passzírozásnál elég sok héj és mag megmarad, amit rendes körülmények között kidobunk, mint szemetet. Érdemes tiszta edényben felfogni a hulladékot, kis levet tenni hozzá, hogy kellőképp turmixolható legyen, és pépesre turmixolni. Szélesebb szájú üvegekbe rakjuk, amibe a fakanál vagy evőkanál belefér. Jó kétujjnyi helyet hagyjunk az üvegekben, majd két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük le az üvegeket, erre pedig csavarjuk rá a kupakokat. Az így megtelt üvegeket állítsuk újságpapírral vagy konyharuhával kibélelt fazékba, öntsük fel annyi vízzel, hogy háromnegyed részig érjen és kezdjük el főzni. Amikor forr a víz, még 20 percet forraljuk, majd fedjük le a fazekat és hagyjuk abban kihűlni az üvegeket vagy óvatosan emeljük ki, töröljük szárazra őket és mehet a szárazdunsztba, míg ki nem hűl. Télen minden olyan ételt ízesíthetünk vele, amibe félbevágva, negyedelve szoktunk paradicsomot tenni.
Akik a melegen való passzírozást választják, náluk csak a magok és nagyon vékony héjdarabok mennének a szemétbe. Nekik sem kell lemondani a – nevezzük – pörköltalapról. A félretett magokhoz és paradicsomhéjhoz aprítsunk egész paradicsomot, majd turmixoljuk össze. Tegyük üvegekbe, és továbbiakban ugyanúgy járjunk el vele, mint az előbbi példánál.
Sokan ízesítik a paradicsomlevet és úgy teszik üvegbe. Pár üveggel lehet, de ne az összeset, mert akkor bármibe tesszük, egyeníze lesz ételeinknek.
Sokaknak újdonság, de ilyenkor kell eltenni a töltött paprikához a paprikákat is. A megmosott, kicsumázott paprikákat mártsuk pár percre forró vízbe, hogy hajlékonyak legyenek, majd dugjunk egymásba annyit, amennyit a szélesszájú üvegeink magassága megenged. Célszerű akkora üvegeket választani, amibe belefér annyi paprika, akár több sorban is, amennyit családunk egyszerre el szokott fogyasztani.
Amikor üvegekbe töltjük a paradicsomlevet, azzal a forró lével teletöltjük a paprikával teli üvegeket. Rázogassuk meg jól, hogy mindenhova jusson lé, nehogy légbuborék maradjon az üvegben, mert akkor megromolhat az eltett télire való. Ügyeljünk rá, hogy a lé mindenütt ellepje a paprikákat. Ezek után két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük az üvegeket, majd csavaros tetővel zárjuk le az egészet. Az így előkészített üvegeket a szokásos módon kidunsztoljuk. Ha forr a víz, még 5 percig forraljuk, majd a gázt elzárjuk, a fazekat letakarva hagyjuk kihűlni az egészet.
Végezetül fogadjuk meg az idősek tanácsát itt is. Bármilyen formában szeretnénk is feldolgozni lének a paradicsomot, pár napot hagyjuk állni, ha megvettük a boltban-piacon, vagy leszedtük a kertben. Sokkal könnyebb vele dolgozni, mint a frissen.
Virágné Fejes Éva
sokszinuvidek.hu
