Miért tévedés az Újházy-tyúkhúsleves? Milyen bableves evett Jókai Mór? Hogyan készült az első Székely-gulyás?
Számos étel viseli hajdani magyar írók, színészek, politikusok, közéleti szereplők nevét. Akad olyan fogás, amelyet ma is titok lengi körül, hiszen senki nem tudja biztosan, hogyan keletkezett. Gyakran az ételek receptjei sem egységesek, előfordul, hogy egy-egy fogást szinte minden szakácskönyv másként ír le. Összegyűjtöttük a legjobb, egykori hírességek nevét viselő magyar ételeket.
Jókai-bableves
Kiváló, 19.századi regényírónk, Jókai Mór nevét őrzi. Úgy tartja a fáma, hogy Jókai egyik kedvenc étele volt a bableves. Első felesége, Laborfalvy Róza nemcsak a kor ünnepelt színésznője volt, hanem kiváló háziasszony is – ezért van, aki szerint a felesége bablevesét imádta. Az íróról szóló feljegyzésekből azonban kiderül, hogy az édesanyja bablevese volt az író számára a legkedvesebb fogás.A legtöbb, ma közkézen forgó Jókai-bableves receptjéről azt tartják közlőik, hogy azok az eredeti változatok. Eredeti azonban csak egy lehet. A legvalószínűbb, hogy a többféle zöldséggel készült bablevesben valóban volt füstölt csülök (hagyományos és nem a ma elterjedt gyors érlelésű), tradicionális füstölt kolbász (debreceni még nem létezett abban az időben), hagyma, tejföl és csipetke.
Eszterházy-rostélyos
Gundel Károly 1934-es szakácskönyve szerint névadója herceg Eszterházy Pál Antal, a Magyar Tudományos Akadémia egykori tagja, londoni nagykövet, és az 1848-as Batthyány kormány tagja. Lajos Mari azonban azt írja e kedvelt fogás receptjéhez: „Esterházy Miklós (1765–1833) többszörösen is kitüntette magát: nemcsak Mária Terézia testőrségének kapitánya és a Szépművészeti Múzeum törzsgyűjteményének alapítója volt, de nagy ínyenc is. Neki köszönheti az utókor ezt a pikáns-finom rostélyost.” A Blogkocsma szerint teljesen hiábavaló ennek az ételnek az eredetét kutatni, hiszen „elképzelhető, hogy ez az étel a kismartoni vagy a fertődi kastély fénykorához, az Eszterházy hercegek konyhájához köthető. Sőt, maga a főúr fogta volna a szakács kezét közben. Más vélemények szerint valami név nélküli szakács zseni alkotta, és az elnevezés csupán mai kifejezéssel élve, marketing fogás.”Mi az igazság? Az, hogy az elősütött hús zsírjában párolják meg a zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert). Ezután a zöldséget és a húst borral és csontlével együtt sütik, citrommal, mustárral és kapribogyóval ízesítik. A végén friss, apróra vágott petrezselyemmel szórják meg.
Székely-gulyás, vagy székelykáposzta
Egy korabeli anekdota örökítette meg ennek a finom ételnek az eredetét. Székely József vármegyei főlevéltáros, író, költő, újságíró (1825–1895) Petőfi Sándor barátja volt. (Petőfi egyébként Sekszpír Jóskának becézte.) A történet szerint 1846-ban a Gránátos utcai Komló-kertbe indult ebédelni a két barát, ám mire odaértek, fogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely József irányításával egyszerűen összekeverte a maradék sertéspörköltet a savanyú káposztával.Rexa Dezső levéltáros azonban így írja le a sztorit kutatásai alapján: „Székely Jóska egyszer összeállott az Arany Sas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és gourmet, házisapkás fejével ráütött és azt mondta: Holnap!”
Ujházi-leves
Annak ellenére, hogy eredetileg nem is szerepel a nevében a tyúk, valamiért ma már sokan Újházi-tyúkhúslevesként vagy Újházy-tyúkhúslevesként emlegeti, hosszú ú-val, sőt, ipszilonnal írva a híres, 19. századi színész nevét. Ez az étel így teljes tévedés! Az Ujházi-leves ugyanis kakasból készül. Ki volt Ujházi Ede? Előbb a kolozsvári színház, majd a budapesti Nemzeti Színház társulatának művésze, valamint a Színiakadémia tanára.
Károlyi-saláta
Azt már talán nem fogjuk soha hitelt érdemlően kideríteni, hogy a Károlyi család mely tagjának tiszteletére kapta nevét ez a fogás. Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvében az áll, hogy fehér babbal, kifliburgonyával, zöldpaprikával, paradicsommal, kovászos uborkával, salátával, kemény tojással készül az étel; frissen kevert majonézzel keverik be, amelybe cayenne-bors és petrezselyem zöldje is kerül. Több változata ismert, ma már tejfölt is kevernek a mártásba. Szerintünk egyetlen alapszabályt kell betartani készítésekor: a saláta ne tocsogjon a majonézben, illetve a tartármártásban, mivel nem az a főszereplő, hanem a sokféle alapanyag, elsősorban a zöldségek.
SOKSZINUVIDEK.HU
